健康飲食不僅關乎人體健康，也關系到地球健康。尤其是發達國家，普遍的過量飲食不僅導致一系列個體健康問題，還增加非必要的碳排放，加劇氣候變化。

1月11日，《自然—食品》在線發表的一項中外科學家合作成果揭示，發達國家還可以通過改變飲食習慣，讓以前用于飼養牲畜和種植動物飼料的土地恢復其自然狀態，從而獲得碳減排的“雙重紅利”。

食物系統約貢獻1/3碳排放

“飲食習慣的改變對于氣候變化具有重要影響。”論文通訊作者、中國農業大學副教授孫中孝說。根據2021年3月8日發表在《自然—食品》上的論文研究，食物系統貢獻了全球大約1/3的溫室氣體排放。

據測算，在高收入國家，約70%的糧食系統碳排放來自牲畜，尤其是牛;而在低收入和中等收入國家，只有約22%糧食系統的碳排放來自牲畜。孫中孝說，一方面牲畜的養殖會產生并排放大量的溫室氣體，主要包括動物的呼吸代謝、反芻動物的瘤胃發酵、動物糞便處理過程中形成的氣體排放等。尤其是反芻動物的養殖會產生大量的甲烷排放。

另一方面，由于能量在食物鏈中是逐級流失的，而且這種流失比例很高，因此，相對于直接攝入植物性食物，為人類提供動物性食物需要更多的耕地種植飼料糧以及草地來飼養牲畜。

他舉例說，牛肉的能量傳遞效率僅有3%，也就是說100千卡的糧食喂養牛之后，人類通過吃牛肉只能獲得3千卡的能量。因此，動物放牧和種植飼料所需的面積很大，大約占所有農業用地的80%，或大約占世界總可居住土地的35%。

一般來說，肉類在高收入國家的飲食中占比較高。從全球規律來看，肉類消費隨著人均收入的增長而增加。這就使得高收入國家貢獻了大量的溫室氣體。

“雙重紅利”

“有充分的科學證據表明，膳食與人類健康及環境可持續性之間存在聯系。然而，健康膳食、可持續糧食生產方式缺乏全球認同的科學標準，這妨礙我們對全球糧食系統進行大規模、協作性的改造。”2019年，《柳葉刀》發表了EAT-Lancet委員會的一篇文章。

為應對這一緊急需要，EAT-Lancet委員會召集了來自16個國家的37名頂級科學家，共同提出了健康膳食和可持續糧食生產的全球科學指標。這項健康膳食標準按照每人每天2500千卡的能量需求，給出了每組食物的攝入推薦量。這是一種富含植物性食物的膳食標準，有益于人類健康。

參考EAT-Lancet的健康膳食標準，發達國家的飲食習慣將由以肉類為主轉向增加素食的攝入。

孫中孝指出，一方面，從動物性食物轉向植物性食物可以減少從農業生產直接產生的溫室氣體，每年約可減少7.5億噸二氧化碳當量的排放，年排放量減少61%。

另一方面，飲食結構的改變會減少農業生產的耕地和草地的使用，這些節省下來的耕地和草地可以恢復生長當地自然植被，它們具有更強的碳封存能力。如果現在就改變飲食習慣，到本世紀末可以因此封存1000億噸二氧化碳當量，相當于約14年的農業碳排放量，有助于防止地球升溫超過1.5攝氏度。

“在全球化的大背景下，發達國家和地區不僅消費本地的農產品，而且消費國外的農產品。因此發達國家飲食結構的改變不僅會影響本國的農業生產，還會影響其他國家的農業生產，從而影響其他國家的碳排放以及碳封存。”孫中孝說。

轉變需量力而行

該團隊研究發現，飲食習慣轉變產生最大影響的國家是美國、澳大利亞、德國和法國。因為這些國家人均動物性食物消費量比較高，且人口較多，農業生產資源比較豐富。

如果僅從人均飲食習慣轉變影響來看，澳大利亞的人均影響是最大的，主要和澳大利亞的人均農業資源較高有關。此外，冰島、挪威人均影響也比較大，主要是因為這兩個國家的人均收入在發達國家中較高。

而韓國和日本由于人口密度大，動物性食物對外依賴程度比較高，所以人均動物性食物消費相對其他發達國家較低，但肉類消費仍然超過EAT-Lancet的推薦值。

對于某些欠發達國家和地區的人來說，動物性食物是保證他們某些營養元素需求的主要來源，甚至是唯一來源。飲食結構改變對他們來說成本非常高，這些地區很難在短時間內發生改變，需要更多的外部支持力量加以改善。

然而，農業生產和飲食偏好不易改變。孫中孝說，從現在的飲食結構到每個人都能選擇EAT-Lancet推薦的飲食結構還有很長的路要走。不過，各個地區根據自己的飲食習慣在食品大類里有很大的選擇空間。

在發達國家，越來越多的人意識到飲食結構對于氣候變化的重要性，從而改變他們的飲食習慣。

“宣傳是最直接的途徑。”孫中孝向《中國科學報》講述了他的親身經歷。他在荷蘭萊頓大學做研究的幾年時間里，他所在系的聚餐活動，已經從提供多種肉類食物轉變成不再提供肉食;論文的兩位作者都是嚴格的素食主義者;很多國際機構現在只提供素食，即使提供肉食也不提供牛肉、羊肉這樣環境代價比較高的肉類。

此外，還應當提高居民的收入，市場要向居民提供更多的可承受的食物種類。發達地區現在可以比較容易地進行食物轉型，是因為它們負擔得起，并可以從國內市場和國際市場獲取更多的植物性食物替代肉類食物。

“不存在素食主義或者肉食主義哪個更高級，不能純粹為了環境保護而增加生活成本，尤其是恩格爾系數比較高的人群的生活成本。但是可以在力所能及的范圍內選擇環境代價較小的食物。”孫中孝說。(記者 李晨)

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