燒烤串兒里,藏著一座城市最真實的煙火氣。

烤肉、孜然、啤酒的香氣勾引著味蕾,火鍋沸騰熱氣彌漫,門口排隊的人不時推門瞅一瞅……如此火爆的場景,正在濟(jì)南一家家燒烤店里上演,預(yù)示著餐飲業(yè)的“春天”已經(jīng)悄然到來。

晚上六七點鐘開始排隊,日銷1.5萬串烤串兒,凌晨5點才關(guān)門……這幾天,燒烤火鍋大院的老板陶曉明分外忙碌。看到店內(nèi)的火爆場面,他給自己定了一個新年小目標(biāo):再開一家分店。

(資料圖片)

文/片 記者 孫遠(yuǎn)明 張志遠(yuǎn)

過年就休息了一天

陶曉明是老濟(jì)南人,今年37歲。在他的舌尖和記憶里,都刻印著老一九燒烤的味道。“我不喝酒不抽煙,但愛吃燒烤,我就想做出老濟(jì)南燒烤的味道。”曉明告訴記者。

曉明的燒烤火鍋大院在山大路上,是個老廠房改造的,占地五百多平方米,周圍有住宅區(qū)、快遞站點、洗車店等,門前車來車往,是個繁華之地。2月2日下午4點多,隨著門口火鍋炭爐的點燃,一天的忙碌就此拉開序幕。

下午5點多,第一位食客縮著頭,胳膊下夾著一瓶白酒,掀開門簾,快步走進(jìn)店內(nèi)。這幾天濟(jì)南的天氣又冷了起來,老板曉明把店內(nèi)的三個火爐同時打開,不一會兒,店里便暖洋洋的了。

正值飯點,一撥撥食客被屋外的冷空氣推著涌進(jìn)店內(nèi),不到晚7點,30多桌便已坐滿。屋內(nèi)火鍋熱氣彌漫,還在滴著油的烤串兒一把把地端上桌來,扎啤的白色泡沫升騰,讓店里的煙火氣又濃了三分。不時有人推門進(jìn)來尋找好友,馬扎還未坐穩(wěn),外套還沒脫下,便被招呼著“自罰一杯”。“透了哈!”杯底朝上一比畫,這才有了加入晚宴的資格。

此時,老板曉明在門口當(dāng)起了“迎賓小哥”,來人便搭一句:“吃飯嗎哥?幾位?現(xiàn)在滿了,等10分鐘就行。”門前擺放著一把椅子,那是曉明的專屬座位。他還有個燒烤小店開在一百米外,目前正在裝修。之前,他常常把椅子放在兩店之間,招呼來店的客人。

“元旦開始上人,過年這段時間我們就休息了一天,其他幾天天天排隊。”曉明插著口袋告訴記者,隨著食客的增多,營業(yè)結(jié)束時間也由一開始的凌晨2點,推遲到了如今的凌晨5點。“濟(jì)南的燒烤江湖又回來了。”透過門簾看著店內(nèi)的火爆場景,曉明笑著說,語氣里有種如釋重負(fù)的感覺。

烤串兒烤到吃不消

食客曾經(jīng)給曉明的燒烤大院送過一幅牌匾,上書“濟(jì)南第一烤白條”。得此美譽,一方面歸功于材質(zhì)——南山小山羊肉,另一方面則歸功于燒烤師對火候和佐料的把握。

“做學(xué)徒時,第一步學(xué)的就是撒料。”初師傅做燒烤師已有10年,手下功夫自成一派。料如何撒得均勻?火候如何控制?怎樣才能適應(yīng)不同顧客的口味?初師傅自有門道。不過,春節(jié)假期回來后,生意的火爆程度也讓初師傅有些吃不消。“需要不停地翻轉(zhuǎn)肉串,胳膊就比較吃力。”初師傅說。

曉明燒烤火鍋大院里有兩位燒烤師,每天僅肉串便要烤1.5萬串左右。除此之外,店內(nèi)還經(jīng)營火鍋、炒菜,除了燒烤操作間,后廚三位炒菜師傅也是每天從下午顛鍋到凌晨。

2月2日凌晨,盡管濟(jì)南的室外溫度已經(jīng)降至-3℃,但仍有食客被美味誘惑而來。“忙的時候一天要翻臺100多桌,營業(yè)到四五點鐘是常態(tài)。”曉明告訴記者,前兩年店里經(jīng)營外賣,一天營業(yè)額能有五六千元,如今一天營業(yè)額四五萬元,“一天得賣三四只羊的羊肉”。

前幾日,曉明參加了一個朋友聚會,聚會的人基本都是做餐飲的老板。“大家的狀態(tài)有兩種,一種是開心,因為現(xiàn)在生意好；另一種是后悔,沒想到濟(jì)南餐飲業(yè)能復(fù)蘇這么快,后悔去年把店關(guān)了,沒撐到現(xiàn)在。”看到如今店里的火爆程度,再回想前兩年堅持的不容易,曉明很欣慰,感覺很值得。

今年再開一家分店

2日凌晨接近5點,隨著最后一桌食客用餐結(jié)束走出門,燒烤店的營業(yè)時間也到了尾聲。值班的員工簡單打掃后,便要聞著街上早餐的味道回家了。

20個員工,分為三個班次。第二天上午8點多,第一個班次的員工就要來店內(nèi)打掃衛(wèi)生。羊肉、蔬菜等新鮮食材也在一早送來,員工們一并負(fù)責(zé)整理。按照曉明的要求,羊肉要在門前“打卷”,以供火鍋使用,也讓食客看了吃著更放心。

和往年不同,這幾天中午也有“硬仗”等待著曉明。“最近中午,每天二十桌左右,有時也會爆滿。”曉明告訴記者。為了宣傳店面,曉明都會給老食客送個菜。他還在短視頻平臺開設(shè)了賬號,每天發(fā)店里的特色菜品和日常工作。“山東特色,地攤燒烤”,有網(wǎng)友這樣評價。遇到曉明巡店時,也有老食客會拉著他坐下聊一會兒。“一周來一兩次,經(jīng)常和朋友來這兒聚聚。”食客王先生告訴記者。

新的一年便是開門紅,曉明也給店里的每個員工包了一個大紅包。“今年,在保證經(jīng)營好現(xiàn)在店面的同時,再開一家分店。”曉明告訴記者,“燒烤的旺季在四五月份,兩個店面從開店到現(xiàn)在,還沒遇到過旺季,今年希望能體驗一下。”

“2023餐飲人加油。”2月2日,在朋友圈里,曉明這樣寫道。

關(guān)鍵詞： 濟(jì)南燒烤 單店日銷