24小時營業、人均約60元 “無人火鍋店”你愿嘗鮮嗎？
24小時營業、人均約60元、自己兌鍋底拿菜
“無人火鍋店”來了 你愿嘗鮮嗎？
一家65平方米的店鋪，里面擺放著9套桌椅、6個冰柜，再往里走可以看到自助調料區、餐具存放區、廚余清理區……這是位于成都金牛區蜀營街12號附近的楊御廚無人火鍋店(以下簡稱楊御廚)。與傳統火鍋店不同的是，這家火鍋店基本實現24小時自助營業，只在一定時間段內才會有服務人員。
記者查詢多個平臺發現，“無人火鍋店”在成都尚屬新鮮事物。據媒體報道，無人火鍋店在其他地區已有落地。重慶九龍坡區的宏金花24小時無人自選火鍋店內，消費者需要自己兌鍋底、拿菜、收拾桌子；黑龍江省哈爾濱市南崗區的又見沙漠24小時無人火鍋可以實現刷臉拿菜、感受小機器人提供的服務……
對于無人火鍋店，成都餐飲同業公會執行會長兼秘書長袁小然表示，“這種無人化經營模式能節省一些人力成本，也能吸引部分群體去嘗鮮。”但是，無人火鍋店的衛生、安全問題該如何保障？它能否成為餐飲行業的新風口？2月7日，成都商報-紅星新聞記者走訪成都的無人火鍋店，對話行業人士。
人均消費60元 規定時段內有服務員
楊御廚于2021年9月底開始經營，截至目前已開張五個月。該店老板楊亮稱自己有長期從事餐飲行業的經歷，“從2013年我就開始做冒菜、烤魚等夜宵。但是最近幾年傳統餐飲行業人力成本越來越高，無人火鍋的這種模式其實值得嘗試。”
楊亮介紹，進入店內后消費者可在后方自行取鍋、碗筷等用餐工具。來到冰柜前，記者注意到食物分為葷素、鍋底、酒水區。“肉和菜都是盒裝包起來的，鍋底也是密封包好。”楊亮解釋，消費者拿出手機掃碼就可以選菜品。經記者實測，發現掃碼后會進入到“智慧零售”的小程序，拿出一盒菜會顯示價格。“手機上的價格和冰柜上標注的價錢幾乎一樣。有時候因重量不同，可能會有一些價格差。取走關門后，小程序就會自動扣款。”
店內目前提供五種口味的鍋底。“在接水區我們會在每個水壺上標注每個鍋底需要的水量，顧客可以按提示來兌鍋底。”楊亮說，操作好后直接打開電磁爐就能享用美食。
若出現食材缺貨的情況該怎么辦？記者注意到門口的貼紙上寫著，“有服務人員時段17：00-22：00”。在這一時段店內只有一個服務員，“她主要負責補貨、清潔衛生、洗鍋底等。因為還是會有一些顧客吃完后沒有清倒鍋底，或者沒有關電磁爐，還是有必要留人檢查情況。”楊亮說。
談到目前的經營狀況，他認為收入尚可。“節約人力成本的情況下，我們家的食材比傳統火鍋店的價格要便宜30%左右。晚上吃的人比較多，尤其是想吃夜宵的年輕人，晚上跑網約車的司機都會來吃。”據其介紹，該店的人均消費約60元，目前月收入可達4萬左右。
有無人火鍋店開業半年后停業 店員：頻繁掃碼影響顧客體驗
作為成都首家無人火鍋店，楊御廚的知名度怎么樣？“不知道這附近有這家火鍋店。不是很想嘗試，自己弄的鍋底能有傳統火鍋店好吃嗎？”一位剛好路過這家店的阿姨說。
然而，另一位年輕市民卻認為這種形式很新穎。“我之前看視頻平臺刷到過這家店，不過一直沒來嘗試。”在被問到是否覺得全程動手會很麻煩時，她表示還好，不洗鍋就行。
其他城市的無人火鍋店經營狀況如何？記者搜索發現，于2021年年初就在重慶營業的宏金花24小時無人自選火鍋店現已暫停營業。記者通過楊亮提供的宏金花門店的聯系方式，聯系到該店員工石秀清，她表示兩家宏金花門店都在去年7月30日關門了。
為何經營半年多就面臨停業？石秀清坦言，主要是操作和選址問題。“加上我店里就只有兩個員工，而且年齡都比較大。之前用的系統太先進了，我們理解起來也很吃力。每次在后臺操作存貨、斷電時都不是很順暢。”
年齡較大的員工面對新系統有障礙，而有的消費者也認為頻繁掃碼很麻煩。“我們第一家開在九龍坡區火炬大道。消費者也抱怨過操作繁瑣，比如每開一次冰柜都要重新掃碼。”石秀清解釋，“不過第一家店因為周邊年輕人更多，接受度比較高。但第二家分店就不太行了。”
據介紹，第二家店位于江北區觀音橋，“游客很多，可以帶來一些人流量。但由于是鬧市區，周邊老年人會更多。他們因為從來沒見識過，而且一直在掃碼，體驗感就很差。”石秀清說。
行業人士：火鍋有很強社交屬性 全程無人化或缺乏“溫度”
行業人士如何看待無人火鍋？四川省火鍋協會執行會長嚴龍表示，“無人火鍋店的創新精神值得鼓勵，再加上火鍋的制作流程已經逐漸標準化，可以嘗試無人化模式來節約成本。”但是，“目前這些店在技術應用上還不夠穩定，比如消費者在掃碼時是否會遇到被亂收費、程序卡頓等情況？而且24小時無人化運營是不可能實現的，像補貨、安全保障還是需要人來完成。”
另外，在袁小然看來，火鍋具有很強的社交屬性。“全程實現無人化的話會導致缺乏溫度。親朋好友聚在一起，在吃火鍋時會更享受被服務這個過程。如果全程自己操作，會過于機械化。”袁小然表示，無人火鍋在前端是需要人員作為“連接點”，否則就只是一個商業化的“自助超市”，很難保證消費者的體驗感。
談到無人火鍋的發展前景，袁小然認為，這需要交給市場去檢驗。“除了缺乏溫情外，自助最大的特點是便捷與體驗感，但是這一點顯然做得不夠好。火鍋的食用時間較長，在這個過程中如果一直掃碼拿菜、涮煮調火，很容易產生疲憊感。”另外，食品安全也需要加強監管。“食材是否新鮮、碗筷是否定期清洗、廢棄食用油脂是否回收等，都需要逐步加強管理。”成都商報-紅星新聞記者 鄭然 黃盼盼
