中網(wǎng)江門3月12日電 題：廣東黃魚肥 嘗鮮正當時

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作者 李曉春 郭軍

進入三月，廣東人品嘗“黃魚生”的最佳季節(jié)又到了。每年三月起，海洋里生長的黃魚(學名：斑鰶，廣東江門等地俗稱“黃魚”，體內小刺特別多)會從珠江口逆流而上產卵，部分會游入西江，成為沿岸眾多食肆的特色食材來源，而“黃魚生”就是其中的特色美食之一。

魚生，在廣東以順德出品最為出名，順德人吃魚生非常有儀式感，春節(jié)期間吃魚生更有“撈起撈起，風生水起”的美好寓意。而用小刺多的黃魚做魚生，則非常考究師傅的刀工。

陳皮豆豉蒸新鮮黃魚 李曉春 攝

網(wǎng)上一美食視頻將“黃魚生”描述得活色生香：只選取新鮮生猛的游水黃魚，切成的魚生每片不超過0.5毫米，配上各種豐富的魚生配料，每吃一口，都是人間極品。還有厚切的日式做法，魚生背面劃上花刀，蘸上芥辣醬油，肥美油潤的口感，令人欲罷不能。

眼下，在江門鶴山市古勞鎮(zhèn)，西江邊的食肆已有黃魚生供應。“今日西江游水黃魚上市，每公斤76元，‘頭水’(指第一波上市的黃魚)只有20多公斤，想食‘黃魚生’的老饕，趕緊電話或微信預留。”3月4日上午，八仔大富樓(西江店)的經(jīng)理“八仔”黃東明在微信朋友圈推薦說，當造的新鮮黃魚生僅需一點花生油拌著吃，已非常甘香，他還推薦了一特色吃法：油鹽陳皮蒸黃魚。

煎燜新鮮黃魚 李曉春 攝

黃魚與黃沙蜆、河蝦，在江門新會區(qū)被統(tǒng)稱為石板沙“三寶”。當前，每天經(jīng)渡口登石板沙風情島覓鮮的食客絡繹不絕，當?shù)厥乘镣瞥龈杉妩S魚、煎焗黃魚、豉汁蒸黃魚、清蒸黃魚、姜蔥炒黃魚籽等特色菜品招攬食客。

“我們中午十二點半來這吃飯，新鮮黃魚已沽清。看到餐廳外面有肥到流油的黃魚干賣，就買了幾條讓餐廳幫忙加工來解解饞，順便要了一份姜蔥炒黃魚籽。”3月3日，陪朋友一起到石板沙風情島游玩的中山食客趙女士表示，島上的餐廳一到吃飯時間就幾乎滿座，點菜下單必須要快，畢竟“手慢就冇得食”。

到江門新會區(qū)石板沙風情島覓鮮的食客絡繹不絕 李曉春 攝

石板沙風情島上村民晾曬的黃魚干與市場上銷售的黃魚干明顯不一樣。當?shù)厝肆罆裰埃瑫诠胃蓛趑~鱗的魚側身斜著切三刀，然后用小繩子從魚鰓和魚嘴處穿過，掛在竹竿上晾曬。

在江門臺山市當?shù)夭耸袌鲋校S魚干是常見的海味產品之一，因價格相對親民，一直以來都有不少忠實“擁躉”。當?shù)厥秤命S魚的歷史由來已久。

江門新會區(qū)石板沙風情島村民曬制的黃魚干 李曉春 攝

帶鱗曬制、肉質肥美的黃魚干，僅需用水沖洗一下表面，斜切成兩塊或三塊，放上姜片或姜絲，淋點花生油，上鍋蒸幾分鐘，即可變成一道咸香四溢的下飯菜。

“挑黃魚干時，不是個頭大就肥美。用手輕輕按一下，肉質仍有彈性(體內油脂豐富，不易曬干)，聞起來無刺鼻的味道，魚鱗呈銀白色，品質就最好。”3月4日，臺山臺城街道富城市場一海味檔的老板娘介紹，有些年長一點的老街坊，專挑魚身發(fā)黃的購買，認為發(fā)黃的才“好味”。

“我爸比較喜歡吃黃魚干，尤其是那種肥美的、有點臭黃的，吃起來有股獨特的霉香味，他一碗米飯只需一塊黃魚干，連魚肚子里的內臟都不舍得扔。”現(xiàn)居澳門的臺山市民林先生表示，20世紀八九十年代，當年用于煮豬食的臭咸魚中混有不少黃魚，爺爺會挑出一些品相稍好的洗干凈來蒸，配粥或米飯吃。他父親從那時起，就與黃魚干結緣，至今還不時向小輩們“憶苦思甜”地講述當年吃臭咸魚的情景。(完)

姜蔥炒黃魚籽 李曉春 攝姜絲蒸黃魚干 李曉春 攝三月初，西江游水黃魚上市 李曉春 攝鹽水陳皮蒸黃魚 李曉春 攝臺山市當?shù)夭耸袌鲋袖N售的黃魚干 李曉春 攝

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