題：廣東臺山“碗頭仔糍” 清甜飽腹解鄉愁

(資料圖)

作者 李曉春 郭軍

“一看到WeChat上有朋友發‘碗頭仔糍’照片，就饞得慌。記得以前在臺山農村生活，鄰居二婆農閑時經常炊來吃，每次她都會留出幾個給我解饞。”近日，現居美國紐約的廣東臺山鄉親黃女士透露，母親移民前特意從臺山祖屋翻出28個舊式“碗頭仔”(小瓦缽)帶上，說是當年的“嫁妝”之一。

“碗頭仔糍”，是廣東臺山人將浸泡的粘米磨成米漿，按一定比例加入白砂糖或黃糖煮成糖水，攪拌均勻后，將米漿斟入蒸籠(或炊糍籠)里的“碗頭仔”內，隔水炊熟的米糕。“碗頭仔糍”誕生于食物匱乏年代的臺山，是當地農婦為給田間勞作的男人填肚子而創，“吃得飽”是當時最重要的功能，在民間又被稱為滑糕仔、碗仔糍、碗頭糍、缽仔糕。

臺山市四九鎮五十墟飴香包點店每天炊制黃糖、白糖兩款傳統口味的“碗頭仔糍” 李曉春 攝

據當地人介紹，臺山傳統的“碗頭仔糍”，炊熟攤涼后，可見中間位置有明顯凹進去的地方，臺山人稱之為“肚臍眼”。如今市場上賣的，多數無“肚臍眼”這一特征，是加其他配料炊制而成，對外統稱缽仔糕。

“左手拿住‘碗頭仔’，右手拿一條牙簽或竹簽，沿著內壁插到底，順時針方向刮一圈，然后輕輕一挑，整個‘碗頭仔糍’就完美脫出。”現居馬來西亞檳城的“60后”臺山鄉親陳先生稱，母親在臺山生活時以賣“碗頭仔糍”等糕點營生，這種操作方式他小時候一看就會。

廣州“步步高昇”缽仔糕店每天吸引不少顧客慕名前往幫襯 李曉春 攝

在臺山，目前仍有部分糍檔、小食店堅持炊制“碗頭仔糍”，與新款口味缽仔糕同售。“今天缽仔糕還剩白糖、斑斕兩款口味。”5月1日下午，在臺山臺城街道西門墟設攤的“嬋姨靚粽”負責人伍彩琴跟顧客說。

顧客在“步步高昇”選購缽仔糕 李曉春 攝

在傳統味道的基礎上加以創新，是臺山人以手藝謀生的發展之道。臺山人在廣州越秀區經營的“步步高昇”缽仔糕店，長期位列某點評類APP廣州缽仔糕排行榜第一，店內缽仔糕的口味有60多款，每天還沒到營業時間就有顧客在門口排隊等候購買。

傳統口味和新式口味的缽仔糕 李曉春 攝

“平時每日會限量供應20多款口味的缽仔糕，全都是老板根據現有、當造的食材手工制作而成。這個‘五一’假期期間，他凌晨三點鐘就開工，比平日提前了一個小時。”5月2日，“步步高昇”老板雷焯恒的母親透露，她是臺山大江人媳婦，兒子原先從事廣告工作，后在家人的支持下專營缽仔糕，至今已超過10年。

“五一”假期期間，在臺山市臺城街道西門墟設攤的“嬋姨靚粽”工作人員為顧客打包斑斕味缽仔糕 李曉春 攝

“阿姨，我每款口味都想要兩個，用盒子裝起來帶走。另外，鳳梨、桂花綠豆各一個，在這吃。”來自深圳的馬女士說，她特別愛吃缽仔糕，每次到廣州都去幫襯。

剛炊熟的“碗頭仔糍”需攤涼后再脫開打包 李曉春 攝

“臺山傳統缽仔糕，只有黃糖、白糖兩款口味。我兒子在傳統做法的基礎上，結合本地的飲食習慣，搭配不同食材、配料，精心研制出不同口味的缽仔糕，他自己嘗過覺得滿意，才推出銷售。”雷焯恒母親說。

臺山傳統口味的白糖缽仔糕 李曉春 攝

“我記得深水埗街市附近有個臺山黃伯，以賣家鄉風味的糍營生，缽仔糕是現賣現脫的，‘超抵食’。”香港“70后”市民伍先生透露，香港缽仔糕款式繁多，他認為臺山缽仔糕吃起來更具家常味。

臺山“碗頭仔糍”中間凹進去形似“肚臍眼” 李曉春 攝

無論是大部分臺山人口中的“碗頭仔糍”，還是粵港澳大灣區婦孺皆知的缽仔糕，這種口感軟糯的小糕點自改革開放后，就占據了好幾代人的童年記憶。如今，市場上制作缽仔糕的配料日益繁多，但依然有臺山人堅持炊制傳統口味的“碗頭仔糍”，來滿足大眾需求。那熟悉的味道和口感，令臺山人倍感親切，甚至可“治愈”海內外臺山人生活或工作中所遇到的不開心。(完)

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