鏊(ào)子,是做烙饃和攤煎餅的主要工具。清代《說文句讀》中記載:“鏊,面圓而平,三足,高二寸許,餅鏊也。”明代《正字通》也曾記錄:“鏊,今烙餅平鍋曰餅鏊,亦曰烙鍋鏊。”在古代,鏊子是把薄石頭打磨成龜背狀,再磨制光滑,下可燒火加熱,上可烙饃、攤煎餅,是專用于烙餅的炊具。

鏊具不斷更新,烙焙技術(shù)久遠(yuǎn)

(相關(guān)資料圖)

在我國新石器時(shí)代遺址中,經(jīng)常出土一種邊沿有三足的盤形陶器。起初,文物專家對(duì)此沒有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí),直至1981年春,河南省鄭州市博物館考古工作人員在河南省滎陽市廣武鎮(zhèn)青臺(tái)村仰韶文化遺址發(fā)掘出一件完好無損的陶器,呈覆盤狀,有三個(gè)瓦片形足,外表光滑,內(nèi)壁粗糙且附著厚厚的煙炱(煙氣凝成的黑灰)。經(jīng)專家考證,這就是沿襲了幾千年,現(xiàn)今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子,因其質(zhì)地為陶,稱之為陶鏊。

曾有人認(rèn)為我國的面食技術(shù)是漢代從域外傳入,但是陶鏊的發(fā)現(xiàn)和確認(rèn),證明新石器時(shí)代我國已掌握了傳統(tǒng)的烙焙食物技術(shù)。

隨著青銅器、鐵器的出現(xiàn),陶鏊逐漸被替代。1989年3月,河南省焦作市嘉禾屯林場磚瓦窯發(fā)現(xiàn)一座漢代銅器窖藏,出土了一件極為罕見的帶蓋弦紋青銅鏊。

青銅鏊由蓋和體兩部分組成,蓋呈傘狀,上飾兩組弦紋,頂部有一橋形鈕,鈕下飾以梅花形飾片,鈕上套一圓形提環(huán)。體為圓形淺盤,平底,下附三蹄足。蓋周邊有和鏊面扣合的子母口,上下合體十分嚴(yán)密。據(jù)考證,這是我國考古發(fā)現(xiàn)最早的帶蓋青銅鏊,是研究古代飲食文化的珍貴實(shí)物資料。

在我國內(nèi)蒙古、遼寧及河南、山西、山東等地的窖藏遺存中,鐵鏊是遼金時(shí)期的常見器物。1982年10月,內(nèi)蒙古自治區(qū)準(zhǔn)格爾旗準(zhǔn)格爾召鎮(zhèn)西夏窖藏出土一件鐵鏊,鏊背飾有一朵八瓣蓮花紋;1996年8月,遼寧省岫巖滿族自治縣發(fā)現(xiàn)一件金代鐵鏊,背面也鑄有一朵九瓣蓮花紋。

烙餅圖:展現(xiàn)古人用鏊場景

考古發(fā)掘中,古人用鏊子烙餅的圖像不僅保存了珍貴的文化信息,更彌補(bǔ)了實(shí)物信息的不足。這些圖像生動(dòng)活潑,直觀地反映了使用鏊子的情景,記錄并展示了古人的勞作場景。

在甘肅省河西地區(qū),發(fā)掘出大批魏晉時(shí)代的壁畫磚墓,其中多幅“烙餅圖”引人注目。1972年,甘肅省嘉峪關(guān)市魏晉壁畫墓發(fā)掘的一幅烙餅圖中,一名女子正手持面皮往鏊子上放。1993年,甘肅省酒泉市果園鄉(xiāng)西溝村魏晉墓也發(fā)現(xiàn)了“烙餅圖”,一女子頭梳發(fā)髻,跪坐在三足平底鏊子前烙餅,身后放有兩個(gè)大盆。

2003年,河南省登封市高村發(fā)掘了一座宋代壁畫墓,其中的“烙餅圖”非常生動(dòng)寫實(shí)。畫中有3位女子,左側(cè)女子正在鏊子前持物翻餅,其右置一圓盒,內(nèi)有烙好的煎餅。鏊子呈穹廬狀鼓起,同現(xiàn)在常見的鐵鏊無異。中間女子正在矮案前持兩頭尖、中間粗的搟面棍搟制面皮。右側(cè)女子雙手托盤,似走卻又回首觀望。整幅壁畫色彩艷麗,人物各具情態(tài),栩栩如生。

多民族相互借鑒的飲食文化

通過上述介紹不難發(fā)現(xiàn),我國與古代鏊子相關(guān)的遺存大多出現(xiàn)在北方,因?yàn)楸狈街魇扯酁槠贩N豐富的粗糧,經(jīng)過簡單加工后就可用來制作烙饃、煎餅等食品。

烙饃是一種特色傳統(tǒng)面食,源自中原,有兩千多年的歷史。烙饃在各地叫法不一,如“餅饃”“烙餅”“單餅”“薄餅”等。

相傳楚漢時(shí)期項(xiàng)羽兵敗,被韓信圍追堵截,饑餓勞累。韓信為毀壞項(xiàng)羽名聲,讓人設(shè)計(jì)“把面捋捋摸摸,弄薄弄熟”,盡快做出些吃的,擺放在楚軍必經(jīng)之路。楚軍雖饑餓,但無錢購買,便忍饑離去。項(xiàng)羽路過,也因未帶錢離去。后來兵去餅留,百姓效仿制作,并因“捋捋摸摸”而稱之為“烙饃”。

煎餅的由來也有一個(gè)傳說。三國時(shí)期,劉備被曹操追殺,來不及做飯,諸葛亮讓伙夫支起銅鑼,把玉米面和成面糊,將支起的銅鑼用火烤熱,再把面糊倒在銅鑼上,攤平烙熟,能快速充饑,后傳至民間,成為傳統(tǒng)食品。

歷史上,不少文人對(duì)煎餅甚是喜愛。五代王定保在《唐摭言》中記載:“段維晚富辭藻,敏贍第一……好吃煎餅,凡一個(gè)煎餅成,一韻燦然。”意思是做成一個(gè)煎餅,即可賦詩一首。清初著名文學(xué)家蒲松齡寫了一篇《煎餅賦》,夸贊煎餅形色“薄似剡溪之紙,色似黃鶴之翎”,贊美其味道“味松酥而爽口,香四散而遠(yuǎn)飄”。清代袁枚在所著《隨園食單》中記載:“山東孔藩臺(tái)家制薄餅,薄若蟬翼,大若茶盤,柔膩絕倫。”

攤煎餅需要以下幾個(gè)工具:鏊子是烙煎餅的專用工具;筢子呈板狀弧形,有手柄,持柄推抹面糊,有的地方叫“池子”;油擦子,土話叫“油搭子”,多層布縫制,上面滲著食用油,用來擦鏊子,防止煎餅與鏊子粘連以便揭取。

當(dāng)鏊子燒熱后,用勺子舀上一勺面糊倒在鏊子上,用筢子沿著鏊子攤平抹滿。面糊受熱迅速凝固,烙熟成為煎餅。若要攤好煎餅,面要細(xì),糊要稠稀適當(dāng),火候要好,手要麻利。攤好以后,就可以把各種肉蛋蔬菜放在煎餅上卷起來吃。

煎餅因?yàn)樵诶又茣r(shí)烘干了水分,可以較長時(shí)間儲(chǔ)存,是人們出門遠(yuǎn)行必備的干糧。抗日愛國將領(lǐng)馮玉祥將軍不但愛吃煎餅,還把煎餅稱作“抗日餅”,專門寫了《煎餅——抗日與軍食》一書,詳細(xì)介紹制作煎餅的原料、方法和煎餅的營養(yǎng)價(jià)值等。解放戰(zhàn)爭時(shí)期,山東沂蒙山區(qū)婦女還攤煎餅當(dāng)軍糧來支援前線將士。

研究人員發(fā)現(xiàn),鏊子為飲食文化的傳播發(fā)揮了巨大作用。從新石器時(shí)代陶鏊的出土范圍看,覆蓋了廣大中原地區(qū)。而鏊子在遼金時(shí)期大量出現(xiàn),表明各民族間不同文化的融合與互相影響,反映出少數(shù)民族對(duì)中原飲食文化的吸收和借鑒。

在某些特殊的節(jié)令,比如人日(農(nóng)歷正月初七),北朝和唐代都有在此日食煎餅之俗,這種別樣的節(jié)日飲食習(xí)俗被契丹人繼承下來。《遼史·禮志六》中記載,“人日,凡正月之日……其占,晴為祥,陰為災(zāi)。俗煎餅食于庭中,謂之薰天。”在庭院中進(jìn)食煎餅,叫作“薰天”。

在新疆維吾爾自治區(qū)巴里坤哈薩克自治縣,過年還有“家家支鏊子,戶戶燒干糧”的傳統(tǒng)習(xí)俗。隨著時(shí)代變遷,如今鏊子不僅簡化成厚板鐵焊接的平底鏊子,食品也從單一的燒干糧擴(kuò)展到烘烤肉制品。比如,巴里坤的鏊子肉被稱為“肉中之王”,可以加入刀豆、茄子、紅薯等蔬菜,與肉混合在一起進(jìn)行炒制。

就這樣,一“烙”幾千年鏊子,烙出了中華各民族從古至今不斷交融的飲食文化。

作者簡介:

司衛(wèi),中國國家博物館副研究館員。

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