題：魯西南罐子湯：麻辣鮮滑入口香

作者 李欣 肖守祥

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一碗罐子湯，配上一盤壯饃(油餅)、一碟咸菜，吃得酣暢淋漓、滿頭冒汗……在魯西南菏澤巨野縣，當地人的早餐從一碗熱氣騰騰的罐子湯開始。

罐子湯作為魯西南地區一道獨有的鄉土美食，用料講究、做法獨特，先后被載入魯西南名吃、山東名吃，2004年被命名為中華名吃。

據記載，罐子湯源于清朝末年巨野縣大謝集鎮的集市，至今約150年的歷史。大謝集鎮曾是魯西南的交通要道，過往商旅多在此地歇腳用餐。當時，罐子湯創始人、謝集村村民謝登普，將用羊骨、羊雜熬制的湯，加入粉條，售賣給過路商販。為了保溫，他把湯做好后盛到土陶罐里，這種湯味道鮮美，價格便宜，受到來往客商的歡迎，被稱為“罐子湯”。

“罐子湯由羊骨、羊頭肉、羊肝、羊心、羊肚等新鮮的原料長時間熬湯制作，多用花椒、生姜為佐料，再放入當地的優質地瓜粉條，具有湯濃鮮香、不腥不膻、香氣襲人、久喝不膩的特點。”謝集罐子湯第六代傳承人謝經良介紹說。

“在巨野，家家都會做罐子湯。”作為巨野一家罐子湯的經營業主，孔祥杰對罐子湯可謂情有獨鐘。“正宗的罐子湯必須選用魯西南特有的散養山羊，體重在40至50斤，生長周期一般在一年左右，這樣做出的罐子湯才湯濃肉嫩。”

“羊骨、羊頭肉、羊肝、羊心、羊肚這些食材一定要新鮮，都是當天現宰殺的，而且要反復清洗，這樣做出的罐子湯才沒有異味、雜味和膻味。”為做出一碗地道的罐子湯，孔祥杰每天凌晨3時都要到店準備食材。“食材下鍋的順序也很重要，要先下羊骨，然后是羊肉、羊肝、羊肚等，大火燒開，慢火熬制4個多小時，直至湯白濃稠，和牛奶差不多。再輔以當地的紅薯粉條、花椒、胡椒、姜末、蔥末、香菜末等佐料，入口爽滑、麻辣鮮香、自成一派。”

《本草綱目》中記載：羊肉“暖中補虛，開胃健力，滋腎氣，養肝明目，健脾健胃，補肺助氣”。《食醫心鑒》《飲膳正要》《千金方》《中國藥膳學》《傳世養生本草》等醫藥典籍對羊肉均有記載。現代科學研究證實，羊肉富含多種微量元素、維生素，是食療進補的絕佳食品。

為適應現代人對健康飲食的追求，新一代傳承人對罐子湯加工工藝和制作流程做了改進，吸收了新疆、寧夏等西北地區的配料配方，少了油膩，湯色更加清爽。食材也以羊雜為主，增加了全羊罐子湯和羊肉罐子湯，使罐子湯更適合時下年輕人的口味。

為適應市場需求，2021年當地推出了速食真空包裝的罐子湯，注冊了商標，方便全國各地消費者購買，以解漂泊在外游子的腸胃鄉愁。

“真空包裝的罐子湯是以傳統工藝為基礎，結合現代食品工藝，采用蒸汽熬制和物理高溫殺菌，不僅便于攜帶，而且最大限度保留了傳統罐子湯的湯色和味道。”山東康舜食品有限公司負責人謝永進介紹說。

謝永進表示，罐子湯作為一道傳統的地方美食，要想走出去，需在堅守傳統和鞏固好魯西南周邊市場的基礎上，不斷改良生產工藝，增加品種，使其更符合不同地區的飲食口味和健康需求。據悉，該公司目前已開拓了重慶、成都、杭州地區的市場。(完)

關鍵詞： 醫藥典籍 巨野縣大謝集鎮 本草綱目