本報記者 李建

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酸奶，老少咸宜、口感舒爽。市場上的酸奶種類豐富，口味各異，除了經(jīng)典的原味，還有草莓、葡萄、黃桃等各種水果味兒。酸奶的包裝方式也多種多樣，除了袋裝，還有碗裝、盒裝等。什么樣的酸奶才是好酸奶？消費者日常選購時又該注意些什么呢？

酸奶：健康食品好處多

酸奶是牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵做成的產品，幾乎保存了牛奶中大部分營養(yǎng)成分，經(jīng)過發(fā)酵更容易被人體消化吸收。科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，與牛奶相比，酸奶在以下幾個方面優(yōu)勢顯著：

第一，酸奶保留了牛奶的優(yōu)質蛋白、乳脂肪、鈣和部分維生素。經(jīng)過發(fā)酵后，牛奶中的部分乳糖、蛋白質和脂肪都會發(fā)生分解，更便于消化吸收。一般來說，200克酸奶最少能給人體提供每天所需蛋白質的10%。

第二，酸奶對乳糖不耐受人群十分友好。所謂乳糖不耐受，是指由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖而引起的非感染性腹瀉。日常生活中有人喝了奶就會脹氣、拉肚子，就是典型的乳糖不耐受。有調查表明，我國11—13歲組兒童中，乳糖酶缺乏的發(fā)生率為87.8%，乳糖不耐受發(fā)生率為29%。

而酸奶在發(fā)酵過程中，乳糖會被分解成乳酸和其他有機酸，從而減少了乳糖不耐受的問題。乳酸菌本身也會產生大量的乳糖酶幫助人體消化乳糖。因此，喝牛奶脹肚腹瀉的人，也完全可以放心大膽地喝酸奶。

第三，乳酸菌消化乳糖之后，會形成大量乳酸。乳酸不僅使酸奶有清爽的酸味，還可以讓酸奶形成細嫩的凝乳質地，促進胃腸蠕動和消化液的分泌，提高鈣、鐵、鋅等多種礦物質的吸收率。

實際上，我國很多居民鈣攝入量依然不足，而奶制品恰好是膳食鈣的重要來源，酸奶中鈣含量一般可達128毫克/100克。《中國居民膳食指南2022》推薦我國居民每天飲奶或相當量的奶制品300毫升以上，在攝入優(yōu)質蛋白的同時，還可以有效地幫助人體補充膳食鈣。

酸奶盡管在多方面表現(xiàn)優(yōu)秀，但畢竟是一種含糖食品，有些人因此擔心喝酸奶會長胖。阮光鋒解釋說，酸奶中確實含有一些糖，主要分為乳糖和添加糖(調味)。一般來說，一盒200毫升的酸奶中添加糖的量一般不會高于20克。所以，只要適量食用，其實不用擔心長胖。

挑選：如何才算“真”酸奶

按照國家標準(GB 19302—2010發(fā)酵乳)規(guī)定，人們常說的“酸奶”分為4類，分別是發(fā)酵乳、酸乳、風味發(fā)酵乳和風味酸乳。也就是說，只要包裝上“產品類型”一欄標識的是這4種中的任意一種，就都屬于酸奶。不過，這些酸奶的“酸味兒”來源卻不相同。

阮光鋒解釋說，其中，酸乳和發(fā)酵乳的差別在于，酸乳在發(fā)酵過程中只接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，發(fā)酵乳接種的菌種種類更多。而風味酸乳和風味發(fā)酵乳則以酸乳與發(fā)酵乳為基礎，添加果蔬、谷物等其他原料。目前，市面上的酸奶口味創(chuàng)新很快，添加的原料也愈發(fā)豐富，除了新鮮水果的果肉、果汁、蔬菜、谷物，甚至還有玫瑰等鮮花等。

酸奶的品類如此繁多，選擇哪種酸奶，除了個人的口感喜好，關鍵是要契合個人的膳食模式和體質需求。阮光鋒建議消費者留意以下3個方面：

首先，看配料表和食品標簽。酸奶配料表的第一位應該是生牛乳或乳粉，這代表生產時其使用量最高，這也是酸奶營養(yǎng)價值的基線。如果配料表第一位是水，這代表其中蛋白質、鈣等營養(yǎng)成分相對較少，還有可能含糖量較高。特別需要留意的是，如果食品標簽上有“飲料”二字，比如乳酸菌飲料、酸乳飲料，那么就說明它們都不是酸奶，而是一種飲品。

其次，看營養(yǎng)成分表。蛋白質、脂肪和鈣——消費者一般比較看重這3種營養(yǎng)成分在酸奶中的含量。食品安全國家標準要求每100克風味發(fā)酵乳中蛋白質含量最低要達到2.3克，脂肪含量最低為2.5克，在此基礎上含量更高的相對更好。所以，消費者可通過營養(yǎng)成分表查看各個營養(yǎng)成分的含量，選擇合適的酸奶。

最后，要結合自身需求。飲食最終目的是獲得膳食平衡，不同食物的營養(yǎng)素含量不同，通過攝入多種食物組成的膳食，以便更好地滿足人體對能量和各種營養(yǎng)素的需要。選擇酸奶也要結合自己的需要。因此，對于想要控制體重的人群，因為要控制總熱量攝入，可以選擇低糖或使用代糖的酸奶。對于只是想滿足味蕾或放松心情的人，只挑喜歡的口味就可以了。

保存：低溫常溫兩相宜

買回來的酸奶標識上都標注了生產日期和存儲方法，按照商標上的提示存放即可。

一般來說，酸奶中含有多種有益菌，如果溫度過高，會導致酸奶中的菌群過于活躍，使酸奶快速發(fā)酵，大大縮短酸奶的保質期。而如果溫度過低，則有可能會導致部分有益菌死亡，造成酸奶營養(yǎng)流失，影響其食用價值。因此，建議將酸奶放入冰箱冷藏保存。

阮光鋒解釋說，冰箱冷藏區(qū)的溫度通常保持在0-10攝氏度之間，溫度既不算高，也不算低，不僅可以延長酸奶的保存時間，還可以最大化地保存酸奶的營養(yǎng)價值，最適合酸奶保存。

當然，并不是所有的酸奶都要求必須有較涼的環(huán)境。比如常溫酸奶，不用放冰箱也可以保存6個月。阮光鋒介紹說，常溫酸奶又叫巴氏殺菌熱處理酸奶，顧名思義就是經(jīng)過巴氏高溫殺菌的酸奶。高溫殺菌過程會把酸奶中原有的活乳酸菌及其他活性菌種全部殺死，沒有了活菌，即使在常溫狀態(tài)下，酸奶也不會繼續(xù)發(fā)酵和變質。

不過，如果是炎熱的夏季，就算是常溫酸奶，儲存時也應該避免受到太陽直射，特別是酸奶出現(xiàn)瓶身或袋子膨脹時，說明酸奶已經(jīng)在細菌作用下發(fā)生乳酸菌的二次發(fā)酵，這個時候就不要再喝了。

無論是低溫酸奶還是常溫酸奶，都應盡快在規(guī)定的保質期內吃完。酸奶打開包裝后，最好一次性喝完。如果喝不完，應該密封后放入冰箱冷藏室保存，否則極易變質。

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常溫酸奶與低溫酸奶有何區(qū)別

從營養(yǎng)角度來講，低溫酸奶和常溫酸奶最大的區(qū)別在于是否含有“活的乳酸菌”，其余營養(yǎng)成分沒啥區(qū)別。如果為了獲得乳酸菌的益處，建議選擇低溫酸奶。如果不需要活菌，常溫酸奶更有市場優(yōu)勢。因為即便沒有乳酸菌，酸奶中的蛋白質、鈣和維生素仍然存在，所以對于那些因為種種條件無法冷藏，也不便購買酸奶的人如外出旅游的人來說，常溫酸奶是更好的選擇。同樣的道理，如果腸胃接受不了冷飲，也可以將酸奶加熱后再喝。

(李建整理)

關鍵詞： 非感染性 中的乳糖 保加利亞乳桿菌