題：青海暖鍋：“土味”易得 “舊味”難再

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作者 潘雨潔

晚來暮色將沉，高原小城青海省西寧市冷風乍起，須臾遍生寒意。每逢這種時候，汪生龍的火鍋店就愈加火熱。

“上鍋嘍！”锃亮銅鍋的“肚”里，木炭燒得通紅，滾沸的鍋面上齊整搭配各色肉食時蔬，香味四溢，令久等的食客味蕾大動。

2019年，從事餐飲業30年的汪生龍開起這間“外奶奶土火鍋”，漸漸吸引不少“鐵粉”。“外奶奶”青海方言意為“外婆”，“起這個名字，就是想開一間地道、家常的土火鍋，找回兒時的味道。”汪生龍說。

青海土火鍋，當地人稱“暖鍋”，據考證，火鍋大約在西漢時期傳入青海，及至明清時期才普及到尋常人家。

在汪生龍看來，青海土火鍋鮮香的秘訣藏于湯底：當地原產的牦牛大骨，在土雞湯中熬煮四小時以上，加入家傳配方的腌酸菜，醇厚與爽口在滾沸中碰撞，經久入味。“食客們為一口湯而來，不再另調料碗，所有滋味已融入鍋中。”

與別處火鍋不同，青海土火鍋習慣先將食材加工至熟。“土豆、豆腐、丸子炸后不易煮散，五花肉、牛肉事先汆燙，可保持鍋子清亮。”汪生龍說，澆上高湯后，油脂與清淡中和，香而不膩，上桌即食。

裝鍋時，土豆、粉條、平菇、豆腐等七八樣蔬菜平鋪，作為“素底子”，上面各類葷食按塊、片、條、絲狀齊整碼放，是“肉面子”，“C位”一般留給店家秘制的手打肉丸，最后撒上鮮切蒜苗、紅綠辣椒絲，平添幾分顏色。

過去，在交通閉塞的青海農村，土火鍋全部就地取材、尋常易得。然而食材雖“土”，但刀工細致，擺鍋講究，注重“顏值”。

“這是物資匱乏年代，當地人的待客之道，雖拮據卻不失體面。”在青海省飯店烹飪協會火鍋專業委員會會長郭鵬看來，“人們將一鍋樸素的食材精心烹制、以饗賓客，節儉中盡顯誠意與熱情，也寄托著對紅火日子的期盼。”

西北地區重主食，土火鍋也常搭配炸饃片、洋芋津津等青海家常面食一起上桌，令四方食客一飽當地“土味”。

年逾古稀的青海民俗專家趙邦明，家中至今收藏著從父輩手中傳下的兩只鍋子，一只粗土陶的砂鍋，一只銹跡斑駁的黃銅鍋。

“小時候，只有逢年過節，爸媽才從柜櫥深處取出砂鍋。”趙邦明回憶。正月里接待親友，一碗熱濃茶暖身后，盛滿食材的土火鍋隨即被端上炕桌，大家盤腿圍坐。

心急的孩子對著鍋子出風口吹氣，加速木炭燃燒，片刻便咕嘟冒泡。一桌人邊吃邊聊、推杯換盞，鍋子不斷加湯、滾沸，霧氣氤氳間暖意升騰，天色愈暗，臉孔愈紅。

后來，趙邦明一家住進城市樓房，黃銅鍋“接掌”土砂鍋，一用又是30年。從炕頭到沙發，豐富的食材將小鍋塞得越來越滿。

“論名氣，青海土火鍋雖不及‘老八盤’盛宴，但它聯結著普通人間的情誼，是高原生活中最熟悉、最親切的回憶。”趙邦明說。

近些年，隨著各類快捷刺激的花式火鍋占據餐桌，青海土火鍋在年輕人中日漸式微。郭鵬介紹，目前西寧市火鍋店面中，川味火鍋占比超八成，本地土火鍋則屈指可數。

趙邦明的兩只鍋子也已“回”到柜櫥深處，孩子們吃慣了館子，早已不再需要。但他不時會拿出細細擦拭，“從前，人們沒有別的選擇，所以心不急，愿意等，”他說，“文火慢燉，滋味最好。”(完)

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