記者：沈童 孫博洋

曾經(jīng)“一分錢搶酸菜魚”的趣店放棄了預(yù)制菜業(yè)務(wù)！在最新的三季報(bào)中，趣店實(shí)現(xiàn)收入1.1億元，同比下跌68.28%，環(huán)比增長4.76%；凈虧損為6.48億元，而上一年同期凈虧損為9420萬元。自2021年第三季度以來，趣店連續(xù)五個(gè)季度虧損，累計(jì)虧損超10億元。值得注意的是，從第三季度財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來看，趣店的主營業(yè)務(wù)收入不增反減，但營業(yè)成本和費(fèi)用卻大幅上漲，這主要與其預(yù)制菜業(yè)務(wù)有關(guān)。

(資料圖)

（趣店連續(xù)五個(gè)季度虧損）

趣店創(chuàng)始人兼CEO羅敏表示：“2022年三季度，隨著公司繼續(xù)進(jìn)行業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，我們致力于順利結(jié)束貸款賬簿業(yè)務(wù)，有序精簡(jiǎn)預(yù)制菜，同時(shí)通過追求高效的現(xiàn)金管理，保持資產(chǎn)負(fù)債表的健康。未來將繼續(xù)專注于探索新的商業(yè)主張和投資機(jī)會(huì)，包括海外的商業(yè)主張，以創(chuàng)造新的增長引擎?！敝链?，趣店為期4個(gè)月多一點(diǎn)的預(yù)制菜戰(zhàn)略算是正式被邊緣化。

事實(shí)上，不僅趣店在預(yù)制菜領(lǐng)域失速，不少在前些年一窩蜂地涌入預(yù)制菜賽道的傳統(tǒng)食品企業(yè)也未能達(dá)到先前預(yù)期。

2022年初，西貝創(chuàng)始人賈國龍宣布，預(yù)制菜項(xiàng)目——賈國龍功夫菜，是西貝未來發(fā)展的重中之重。但2022年8月，北京賈國龍功夫菜的八家線下門店，有六家處于停業(yè)狀態(tài)。

同樣是在2022年初，陸正耀啟動(dòng)預(yù)制菜項(xiàng)目“舌尖英雄”，并豪言五個(gè)月打造3000家門店，但截至目前，舌尖英雄僅開了300多家門店，且有不少門店已關(guān)閉。

與此同時(shí)，資本市場(chǎng)對(duì)于預(yù)制菜領(lǐng)域似乎也逐漸失去興趣。被稱為“預(yù)制菜第一股”的味知香在2021年登陸A股后，股價(jià)在觸及137.88元/股的高點(diǎn)后便開啟下跌模式，截至記者發(fā)稿，該公司股價(jià)為58.04元/股，一年多的時(shí)間股價(jià)下跌超過50%。

但根據(jù)德勤中國發(fā)布的《2022年預(yù)制菜市場(chǎng)展望》顯示，2021年，中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約為5500億元，未來五年復(fù)合年均增長率預(yù)計(jì)為13%，2026年，相關(guān)市場(chǎng)規(guī)模有望突破萬億元。既然前景廣闊，究竟是什么原因?qū)е骂A(yù)制菜叫好不叫座？開展預(yù)制菜業(yè)務(wù)的企業(yè)為何始終處于“水深火熱”的狀態(tài)？未來，想要真正在預(yù)制菜賽道上實(shí)現(xiàn)長足發(fā)展，企業(yè)又該做些什么？

其實(shí)，預(yù)制菜本身并非新鮮事物，很多預(yù)制菜早已長期在我們的日常生活中出現(xiàn)，如粽子、饅頭、包子、罐頭等等，其無非是提前加工，保證食品的質(zhì)量和口味，在事后的某一個(gè)時(shí)間段內(nèi)可以正常使用的菜品。但在如今的市場(chǎng)當(dāng)中，人們衡量預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)更多偏向于口味和質(zhì)量，這其實(shí)就對(duì)菜品背后的食品工程和供應(yīng)鏈提出了更高的要求，而這一標(biāo)準(zhǔn)在速凍食品領(lǐng)域顯然有了較為成功的實(shí)踐，如灣仔碼頭、三全食品等這類長期深耕單一品類的傳統(tǒng)食品企業(yè)就能夠在這一領(lǐng)域搶占市場(chǎng)、獲取利潤。

職業(yè)投資人程宇在接受海報(bào)新聞?dòng)浾卟稍L時(shí)直言：“現(xiàn)在入場(chǎng)的這些企業(yè)，其實(shí)沒有幾個(gè)能夠真正意識(shí)到，預(yù)制菜背后是對(duì)食品工程和供應(yīng)鏈提出極其嚴(yán)格要求的行業(yè)規(guī)律，大家只是看到了市場(chǎng)空間，以為預(yù)制菜只是提前做好，冷凍好送過去就可以，那最后導(dǎo)致的結(jié)果就是預(yù)制菜的品質(zhì)和口感完全達(dá)不到預(yù)期。同時(shí)，企業(yè)對(duì)于預(yù)制菜的定價(jià)又過高，最終形成‘消費(fèi)者花了餐廳的價(jià)錢吃了一個(gè)罐頭’的局面，這肯定就無法在市場(chǎng)上立足了。”

事實(shí)上，進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)的門檻并不高，但想要形成規(guī)模并非易事。農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長袁帥認(rèn)為，從行業(yè)目前發(fā)展的難點(diǎn)來看，預(yù)制菜領(lǐng)域主要面臨五個(gè)方面的挑戰(zhàn)：

就上游供應(yīng)鏈管理來看，預(yù)制菜原材料品種復(fù)雜多樣，占生產(chǎn)成本比重大，短期原材料成本的變動(dòng)對(duì)利潤影響較大。

就倉儲(chǔ)物流及冷鏈運(yùn)輸能力來看，預(yù)制菜客戶零散且訂購產(chǎn)品各異，保質(zhì)期短，配送環(huán)節(jié)有時(shí)間限制，對(duì)菜品新鮮度要求高。袁帥告訴記者：“盡管現(xiàn)在有許多專業(yè)冷鏈物流企業(yè)可以提供第三方配送，但物流環(huán)節(jié)仍以傳統(tǒng)保溫方式運(yùn)輸‘冰袋+泡沫箱’，冷鏈倉儲(chǔ)體系的構(gòu)建也需要大量的投入，這也制約了預(yù)制菜企業(yè)的配送距離。”

同時(shí)，預(yù)制菜的選擇除了符合下游客戶以及消費(fèi)者需求以外，配方細(xì)拆后再加以工業(yè)化生產(chǎn)的難度較大。“許多復(fù)雜、個(gè)性化口味的預(yù)制菜無法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，尤其是口味清淡的菜品，目前市場(chǎng)上多以重口味預(yù)制菜為主?！?/p>

尤為值得注意的是，我國各地區(qū)居民飲食習(xí)慣及口味差異較大是限制預(yù)制菜發(fā)展的一大因素。袁帥直言：“西式快餐更容易實(shí)現(xiàn)全國化，而中餐菜式品類具有明晰的地方特色，這也是普遍預(yù)制菜企業(yè)帶有較明顯的地域性特征的原因，這無疑給爆品打造增加了難度，也限制了預(yù)制菜企業(yè)全國化的發(fā)展?！?/p>

此外，袁帥提到，預(yù)制菜的下游渠道復(fù)雜，不同渠道訴求差別也較大，B端連鎖餐飲、酒店開發(fā)門檻較高，考驗(yàn)定制化產(chǎn)品研發(fā)能力、渠道快速響應(yīng)能力、成本以及產(chǎn)品品質(zhì)同樣納入考核。B端流通市場(chǎng)客戶零散、需求各異、采購頻次高、單次采購量少，對(duì)經(jīng)銷商以及銷售人員的服務(wù)、推廣能力有較高要求，C端則研發(fā)創(chuàng)新能力需要緊跟市場(chǎng)迭代打造爆品，不斷營銷投入增強(qiáng)品牌影響力。

方便、快捷、品類多樣等特點(diǎn)是預(yù)制菜能夠受到市場(chǎng)認(rèn)可的主要因素，加之疫情發(fā)生后，宅經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，我國預(yù)制菜步入發(fā)展快車道，市場(chǎng)規(guī)模保持雙位數(shù)增長。那么，如何在藍(lán)海中尋求著力點(diǎn)、突破瓶頸，成為預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)當(dāng)下亟待解決的問題。

北京社會(huì)科學(xué)院研究員王鵬在接受海報(bào)新聞?dòng)浾卟稍L時(shí)表示，預(yù)制菜市場(chǎng)確實(shí)有較大的存在價(jià)值。一方面，受疫情反復(fù)影響，人們對(duì)于食品保鮮時(shí)間和便利度有一定的要求；另外一方面，隨著人們生活節(jié)奏的加快，尤其在大城市中，年輕一代如95后、00后開始步向生活工作崗位，他們自己確實(shí)也沒有能力和時(shí)間去做很多的菜品，預(yù)制菜就有了較大的發(fā)展空間。

從目前我國預(yù)制菜市場(chǎng)整體格局來看，可以從三個(gè)維度上進(jìn)行分類：首先就具體賽道和對(duì)象而言，可以分為To B和To C，To C直接面向用戶，其市場(chǎng)就是千家萬戶，To B則指向商超等供應(yīng)鏈上相關(guān)企業(yè)，如餐飲企業(yè)、加工企業(yè)等。

從企業(yè)自身的運(yùn)行角度來看，可分為直營店模式和加盟店模式，直營店模式需要預(yù)制菜企業(yè)出房租、出人手，如此一來，其對(duì)單店的管理能力更強(qiáng)，盈利能力也更強(qiáng)，但這種模式對(duì)企業(yè)自身要求較高，尤其是資金方面的要求。而加盟模式則是以授權(quán)為主，這種模式下，品控或難以控制。

從企業(yè)自身類型角度來說，加盟預(yù)制菜的企業(yè)一類是以電商為核心，如趣店，這類企業(yè)靠自身流量和平臺(tái)去獲得更多線上用戶，通過線上用戶來反攻線下；另一類就是傳統(tǒng)的食品相關(guān)企業(yè)，這類企業(yè)主要在供應(yīng)鏈上進(jìn)行布局，這種模式下，企業(yè)能夠更精準(zhǔn)的把控成本和品質(zhì)，市場(chǎng)適應(yīng)度相對(duì)較強(qiáng)。

基于目前預(yù)制菜市場(chǎng)格局，王鵬告訴記者：“企業(yè)想要從預(yù)制菜市場(chǎng)中脫穎而出，找準(zhǔn)定位、控制好品質(zhì)是關(guān)鍵?！?/p>

而就預(yù)制菜的長期發(fā)展，農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長袁帥認(rèn)為：“不能過度依賴資本市場(chǎng)的推動(dòng)，預(yù)制菜需要的是踏實(shí)、穩(wěn)扎穩(wěn)打干出來，資本的推動(dòng)往往會(huì)選擇‘巧勁兒’，追求快速回報(bào)。在預(yù)制菜的營銷打法上，‘吸睛’‘博流量’等做法不如穩(wěn)扎穩(wěn)打，預(yù)制菜要成為如當(dāng)下的外賣或者熟制食品的普遍就餐模式，市場(chǎng)的認(rèn)可度還需要過程和時(shí)間，與其在營銷和價(jià)格戰(zhàn)上下功夫，打造短時(shí)間內(nèi)‘吸睛’‘造勢(shì)’，真不如通過提升菜品品質(zhì)打造可信賴的品牌來占領(lǐng)市場(chǎng)，后者才是長久之道?！?/p>

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