(潘琦)在新疆，有這樣一種說(shuō)法，“來(lái)到新疆，不喝慕薩萊思，就像吃烤羊肉忘了放孜然一樣讓人遺憾。”何為慕薩萊思？近日，記者多處探訪，了解她的前世今生。

慕薩萊思不是一般的葡萄酒

(資料圖片)

新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院院長(zhǎng)楊興元介紹，慕薩萊思是極富傳統(tǒng)特色的葡萄酒，當(dāng)?shù)厝嗽卺勚七^(guò)程中，常加入肉蓯蓉、乳鴿血、鹿茸、枸杞、藏紅花等具有滋補(bǔ)功效的中藥材。

據(jù)新疆醫(yī)科大學(xué)與阿瓦提縣科技合作項(xiàng)目《慕薩萊思功能成分分析及藥效學(xué)研究》報(bào)告顯示，慕薩萊思具有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、強(qiáng)身壯腎、抗衰老、活血化瘀、降血脂等多方面的保健功效。

在“中國(guó)慕薩萊思之鄉(xiāng)”之稱(chēng)的新疆阿瓦提縣，當(dāng)?shù)孛耖g自釀和飲用慕薩萊思非常普遍，幾乎家家仍沿用古老的傳統(tǒng)方式釀造慕薩萊思，然而不同的人釀造出的慕薩萊思卻不盡相同，每個(gè)人的釀制手藝及釀制品味都是獨(dú)一無(wú)二的。

順著小巷，尋著酒香，記者推開(kāi)一家慕薩萊思酒館的門(mén)。老板熱情的招呼，空氣里氤氳著慕薩萊思的味道。嘗起來(lái)慕薩萊思以酸甜味為主，帶有一些苦味，略澀，酒體圓潤(rùn)。

當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，酒的味道與釀酒人的年齡、性格、心情等有關(guān)。猛者之酒烈，溫者之酒柔，長(zhǎng)者之酒余味悠長(zhǎng)，少年之酒霸氣陽(yáng)剛，情人之酒有玫瑰花香，而失意者的酒，喝完讓人心生沮喪。當(dāng)?shù)厝藢⒆约汉肋~、奔放的生命氣質(zhì)都鮮活地融入到慕薩萊思中。

隨著時(shí)代的發(fā)展，如今的慕薩萊思釀造技術(shù)在保留原有特色的同時(shí)，也在向標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化邁進(jìn)。“傳統(tǒng)方法釀造的慕薩萊思果肉含量較高，色澤渾濁帶有焦香味”新疆釀酒協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)勞于根說(shuō)，與傳統(tǒng)的慕薩萊思釀造技術(shù)相比，如今的釀造技術(shù)更注重食品安全，機(jī)械化程度更高，機(jī)械取代了部分人工，不僅大大提高了生產(chǎn)效率和原料利用率，在一定程度上也更加科學(xué)和規(guī)范。

世代守護(hù)慕薩萊思的香醇

慕薩萊思有“中國(guó)葡萄酒活化石”之稱(chēng)，新疆2007年將“阿瓦提慕薩萊思釀造工藝”列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄加以保護(hù)。

2008年，艾沙·尕依提被認(rèn)定為第一批自治區(qū)級(jí)代表性傳承人。他從18歲就開(kāi)始學(xué)習(xí)釀造技術(shù)，傳承的路上并非一帆風(fēng)順，其中也有不少艱辛滋味。

起初，慕薩萊思釀造缺少技術(shù)條件和標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范，幾乎“一缸一個(gè)味”。為了攻破難題，他四處拜訪專(zhuān)家學(xué)者，經(jīng)過(guò)多年潛心鉆研與反復(fù)琢磨，2001年艾沙·尕依提成立了阿瓦提縣紅寶石慕薩萊思廠，首次把標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的慕薩萊思產(chǎn)品推銷(xiāo)到市場(chǎng)上。2005年艾沙·尕依提提交“慕薩萊思專(zhuān)利”申請(qǐng)書(shū)，國(guó)家專(zhuān)利局授予其“技術(shù)創(chuàng)新專(zhuān)利”。

如今，79歲的艾沙·尕依提正將這門(mén)手藝傳承給他的孫子夏熱扎提·吾斯曼。

受家庭影響，第四代傳承人夏熱扎提·吾斯曼從小對(duì)慕薩萊思釀造就有著特殊的感情，早在幼年時(shí)，就在家庭的影響下早早開(kāi)始學(xué)習(xí)慕薩萊思釀造，至今已有近10余年。

“我畢業(yè)后就回到了家鄉(xiāng)，制作慕薩萊思是門(mén)傳統(tǒng)手藝，應(yīng)該傳承下去”。26歲的夏熱扎提·吾斯曼放棄了原本的音樂(lè)專(zhuān)業(yè)，決定接手祖輩父輩一直在堅(jiān)守的“老手藝”，繼續(xù)釀造家鄉(xiāng)的美酒。

如今，和夏熱扎提·吾斯曼一樣，越來(lái)越多高學(xué)歷的年輕人加入這一行列。他們希望家鄉(xiāng)的慕薩萊思走上全國(guó)酒類(lèi)市場(chǎng)，讓各地的人們都能品嘗到慕薩萊思的香醇。

從釀酒之技到致富之途

楊興元坦言，慕薩萊思產(chǎn)業(yè)的發(fā)展仍然面臨著技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不精準(zhǔn)、專(zhuān)業(yè)人才匱乏等瓶頸問(wèn)題。

針對(duì)這些現(xiàn)實(shí)困難，阿瓦提縣政府部門(mén)組織生產(chǎn)企業(yè)成立慕薩萊思協(xié)會(huì)，與新疆醫(yī)科大學(xué)、新疆理工學(xué)院、塔里木農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校合作，實(shí)施慕薩萊思釀造技藝、產(chǎn)品研發(fā)項(xiàng)目，對(duì)“古老釀造工藝”進(jìn)行現(xiàn)代化改造。

同時(shí)，縣里積極投入資金，不斷加大專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)力度，組織開(kāi)展慕薩萊思釀造技藝傳承培訓(xùn)班、慕薩萊思釀造工藝的理論研討會(huì)。

“如今阿瓦提縣的慕薩萊思產(chǎn)業(yè)，從民間作坊自產(chǎn)自銷(xiāo)，逐步轉(zhuǎn)向政府主導(dǎo)、企業(yè)生產(chǎn)的現(xiàn)代化發(fā)展之路。”阿瓦提縣慕薩萊思協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王亞力表示。

2019年4月，阿瓦提慕薩萊思被列入《新疆維吾爾自治區(qū)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2019-2025年)》重點(diǎn)發(fā)展。自此，慕薩萊思作為新疆名片產(chǎn)品之一走進(jìn)越來(lái)越多人的生活。

目前，阿瓦提縣有一定規(guī)模的加工企業(yè)8家，小作坊120余家(戶(hù))，產(chǎn)品有40余種，全縣年產(chǎn)慕薩萊思5000噸左右，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)北京、上海、廣州等多個(gè)城市。阿瓦提縣大量農(nóng)牧區(qū)富余勞動(dòng)力因?yàn)閺氖履剿_萊思產(chǎn)業(yè)而實(shí)現(xiàn)了增收致富。

“十四五”期間，新疆充分挖掘傳統(tǒng)葡萄酒歷史文化，鼓勵(lì)支持“傳統(tǒng)葡萄酒+文化旅游”融合發(fā)展，促進(jìn)傳統(tǒng)慕薩萊思產(chǎn)業(yè)革新，讓其成為帶動(dòng)當(dāng)?shù)馗髯迦罕妼?shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的重要途徑。(完)

關(guān)鍵詞： 藥效學(xué)研究 阿瓦提縣 釀造工藝